مقایسه برنج های شمال هاشمی طارم و…
0

هرآنچه باید درمورد برنج هاشمی شمال دانست

 یکی از پرمصرف ترین غلات در نزد ایرانیان برنج است که در اکثر سفره های ایرانی مهمان است اما نه برنجی که با پخت آن عطر و بوی دیوانه کننده ایی بپیچد با وارد کردن انواع برنج های پاکستانی و هندی دیگر طعم اصیل برنج ایرانی یادمان رفته برنج ایرانی ، که می توان نام بهترین برنج را هم بر آن گذاشت ، هم در استان های شمالی ایران کاشته می شود ، هم در دیگر استان ها. از گیلان و مازندران و گلستان گرفته تا فارس و اصفهان و خراسان شمالی . تعداد استان هایی که برنج در آنها ، به مقدار های مختلف کاشته می شود، تا ۱۷ استان نیز گفته شده است.

برنج هاشمی ،از بهترین و برترین برنج های خوب و خوش پخت ایرانی است . علت نام گذاری برنج هاشمی به  نام هاشمی ، این است که برنج هاشمی ، ابتدا در گیلان به دست کشاورزی هوشمند و نابغه به نام یوسف هاشمی کاشته شد؛ در روستایی به نام “چاپارخانه” در اطراف خُمام. خُمام شهری است که صنایع دستی آن مشهور است و در شمال شرقی شهر رشت، مرکز استان گیلان قرار دارد. یوسف هاشمی ، در سال ۱۳۶۴ این برنج را کشف کرد و در اوایل سال های ۱۳۷۰ به تولید انبوه رسانید.برنج هاشمی ، برنج هاشمی جزو برنج های دانه بلند به حساب می آید. یعنی ساقه و خوشه آن بلندتر  از برنج های دیگر است. وقتی که خوشه آن را در کنار برنج های خوب دیگر ، همچون برنج علی کاظمی قرار می دهید، متوجه می شوید که طول بیشتری دارد. تعداد شلتوک هایی که در طول خوشه قرار گرفته اند باعث می شوند که قد برنج بیشتر بشود. هم چون جوان رشیدی که حضورش در شالیزار ، جولان طراوت و تازگی است. خوشه آن نیز طول بیشتری دارد و بلندتر از برنج های دیگر است.

خوب بودن برنج هاشمی سبب شد که این برنج به غیر از استان گیلان ، به دیگر مناطق برنج خیز شمال کشور نیز سرایت کند. مهم ترین استان دیگر، استان مازندران است که برنج هاشمی ، در سطح وسیعی از زمین  های آن کاشته می شود. برنج هاشمی ، اکنون در استان گلستان نیز کاشته و برداشت می شود. گرگان ، مرکز استان گلستان است.چاپارخانه روستایی است که یوسف هاشمی ، کاشف برنج هاشمی در آن زندگی می کند

قبل از خرید برنج هاشمی که در اوایل دهه هفتاد به کشت انبوه در شمال ایران رسید ، برنج بی نام و برنج خزر ، برنج های برتر شمال ایران بودند. با به میدان آمدن برنج هاشمی  ، این برنج ها ، یواش یواش میدان شالیزارهای شمال را خالی کردند. به غیر از برنج هاشمی ، برنج تازه نفس دیگری نیز در اوایل دهه هفتاد متولد شده بود که توسط کشاورز فومنی گیلانی ، علی کاظمی کشف شد. این برنج نیز برنج علی کاظمی نام گرفت و هم پای برنج هاشمی در نواحی غربی استان گیلان ، به سرعت کاشته شد و گسترش یافت.

برنج های محبوب کشاورزان ، این برنج ها بودند ؛ به گونه ای استقبال کشاورزان از برنج هاشمی و برنج علی کاظمی زیاد بود که تعداد کشاورزانی که برنج بی نام و خزر می کاشتند، سال به سال کمتر و کمتر شد و در حال حاضر ، دیگر اثری از این برنج ها ، در بازار برنج شمال ایران نمی توان یافت.

برنج هاشمی ، توسط یک کشاورز و به صورت خصوصی به وجود آمده است و تکثیر شده است. برنج علی کاظمی هم این گونه است. برنج هایی که به این صورت به وجود می آیند، کاملا به استقبال دیگر کشاورزان بستگی خواهند داشت. این برنج های خصوصی اگر توسط دیگر کشاورزان کاشته بشود و گسترش بیابد، نشان خواهند داد که برنج خوبی  هستند. در غیر این صورت، خود به خود از بین خواهند رفت. در حالی که برنج هایی که توسط دولت و جهاد کشاورزی بذر آن پخش می شود، توان بیشتری برای مقاومت خواهند داشت. این بذرهای دولتی ، حتی اگر خوب هم نباشند، به دلیل آن که دولت پشتوانه آنها هست، توان بیشتری برای کاشته شدن و گسترش یافتن دارند.

ثبت نشدن برنج هاشمی به صورت رسمی در ایران

خصوصی بودن برنج هاشمی و برنج علی کاظمی ،  سبب شده باشد که  این دو برنج، هنوز به صورت رسمی در کشور به نام یوسف هاشمی و علی کاظمی ، ثبت نشده باشند. دو کشاورز نابغه ای که خلاقیت و پشتکار شان در کشف و تولید دو گونه پر ارزش برنج ایرانی ، سبب شد که صنعت برنج شمال کشور ، دگرگون شود. اما خودشان کمترین بهره را از کشف شان بردند و کسی آنها را در سطح ملی تحویل نگرفت. برخلاف دیگر کشورهای تولید کننده برنج که مسلما اگر چنین نوابغ هوشمندی می داشتند، جور دیگری با آنها برخورد می کردند و حداقل ، حداقل هایی ارزشمند را برای سپاسگزاری از آنها ، تعیین می نمودند.

برنج هاشمی از بهترین و مرغوب‌ترین ارقام کیفی برنج محسوب می‌شود. که مبدأ آن در گیلان می‌باشد. بطور کلی شکل دانه بلند، قلمی و رنگ آن سفید متمایل به کرم و دارای کیفیت پخت عالی و طعم و عطر خوب می‌باشد .از رقم توده محلی شهرستان‌های استان گیلان انتخاب گردیده برنج پخته شده هاشمی، ساعتها پس از پخت خوش خوراک و نرم باقی می‌ماند.

بسیاری گمان می کردند که برنج هاشمی حتماً در یکی از موسسات تحقیقاتی برنج و با صرف هزینه های بالا کشف و توسعه یافته و در کشور ما ترویج داده شده است  و در ردیف پرفروش ترین رقم برنج های کشور درآمده امااینگونه نیست اقای یوسف هاشمی شالیکاری شمالی است  که یک خوشه برنج آن تبدیل به میلیون ها خوشه برنج شد. این خوشه برنج که هاشمی نام دارد .در نیمی از شالیزارهای کشور کشت می شود ولی بانی ان را  کسی نمی شناسد. این برنج در روستای چاپارخانه خمام از توابع شهرستان رشت کشف شده و پرورش یافته است .او اولین بار در سال ۱۳۶۴ متوجه چند خوشه برنج دانه درشت در داخل مزرعه سه هکتاری خود شد و این خوشه را از سایر خوشه ها جدا و به عنوان تخم جو برای سال آینده نگهداری کرد. و آن را در زمین جدا کاشت. وی چهار سال از این خوشه ها به عنوان تخم جدا و استفاده کرد. وقتی صاحب شالکوبی متوجه شد که این فرد رقمی را به کارخانه می آورد که با بقیه برنج ها فرق می کند و مورد استقبال کشاورزان قرار گرفته، اسم هاشمی بر آن نهادند.

 در ترویج رقم مرغوب برنج هاشمی مراکز تحقیقاتی و ادارات و سازمان های دولتی نقشی نداشته اند بلکه این مردم بودند که از این رقم جدید به دلیل کیفیت بالا و برداشت بیشتر در واحد سطح استقبال کردند و آوازه آن از مرزهای استان گیلان گذشت و دیگر شالیزارهای کشور را در بر گرفت. بیشترین رقمی که در شالیزارهای گیلان کشت می‌شود رقم هاشمی است که کیفیتی مطلوب دارد و از بازار پسندی بالایی در بازارهای داخلی و خارجی برخوردار است.برنج هاشمی جزو برنج های قدبلند به حساب می آید. یعنی ساقه و خوشه آن بلندتر  از برنج های دیگر است. وقتی که خوشه آن را در کنار برنج های خوب دیگر ، همچون برنج علی کاظمی قرار می دهید، متوجه می شوید که طول بیشتری دارد. تعداد شلتوک هایی که در طول خوشه قرار گرفته اند باعث می شوند که قد برنج بیشتر بشود. هم چون جوان رشیدی که حضورش در شالیزار ، جولان طراوت و تازگی است. خوشه آن نیز طول بیشتری دارد و بلندتر از برنج های دیگر است.

به دلیل این که این برنج ، ساقه بلندی دارد ، هر زمینی نمی تواند این برنج خوب را داشته باشد و پرورش بدهد. زمین کاشت ، باید از نظر مواد مغذی در حد مناسبی باشد؛ وگرنه در صورتی که توانایی شالیزار در حدی نباشد که بتواند تغذیه مناسبی را برای برنج هاشمی داشته باشد، این برنج خم می شود و ساقه های آن روی زمین می افتد. به این حالت  اصطلاحا گفته می شود که ساقه برنج ، خوابیده  یا افتاده است. این مساله همیشه جزو دغدغه های کشاورزان برنج کار است و به شدت از افتادن این اتفاق، واهمه دارند ؛ به خصوص اینکه افتادن ساقه برنج ، سبب می شود که هزینه بیشتری برای درو به کشاورز تحمیل بشود.

قیمت برنج هاشمی از ارقام خوب برنج ایرانی می باشد که مورد توجه بسیاری از مشتریان می باشد. این نوع برنج علاوه بر داشتن قد مناسب از عطر و طعم مناسب برخوردار است. برنج هاشمی اکنون با توجه به قیمت مناسب آن در مقایسه با انواع دیگر برنج ایرانی و برآورده کردن رضایت از بیشترین میزان تولید و مصرف  و خرید برنج ایرانی برخوردار می باشد.

خصوصیات برنج هاشمی

برنج هاشمی گیلان از انواع برنج صدری بوده که از سال ۱۳۷۸ کشت آن در ایران متداول و در اصل از توده محلی گیلان می باشد که در حال حاضر برنج هاشمی گیلان یکی از ارقام است که بیشترین سطح زیر کشت را در ارقام بومی و کیفی شمال کشور داشته که مهمترین دلیل، شکل ظاهری مناسب، بازارپسندی زیاد، خوش پخت و خوراک بسیار خوب آن می باشد. پخت برنج هاشمی دون دون دارای کیفیت پخت عالی و طعم و عطر دل‌انگیزی می‌باشد. طول دانه کشیده و قلمی و رنگ آن سفید متمایل به کرم و پس از پخت دانه ها آن کاملاً از هم جدا  می شود و کیفیت بسیار عالی و مطبوع برنج ایرانی را دارد.  علت محبوبیت و باکیفیت بودن این است که وقتی برنج را می‌پزید تا ۲۴ ساعت بعد از پخت نرمی و طمع خوب خود را حفظ کرده و به راحتی می توانید استفاده کنید. طول دانه خام برنج هاشمی گیلان ممتاز دون ۲/۷ میلی متر می باشد که بعد از پخت به ۱/۱۳ میلیمتر می رسد که نشان دهنده قد کشیدن می باشد.برنج هاشمی ، یکی از برنج هایی است که بیشترین سطح زیر کشت را در استان های شمالی دارا می باشد و به دلیل شکل و ساختار و پخت مناسبی که دارا می باشد، در بازار نیز طرف داران زیادی را دارا می باشد.

برنج هاشمی بر دو نوع تقسیم می شود : برنج هاشمی سرد و برنج هاشمی گرم .

برنج هاشمی گونه سرد ، نازک تر از برنج هاشمی گونه گرم است.

برنج هاشمی گونه سرد ، نازک تر از برنج هاشمی گونه گرم است.

تفاوت برنج های هاشمی از نظر شکل ظاهری

برنج هاشمی گونه گرم ، ساقه کلفت تری دارد. در حالی که برنج هاشمی گونه سرد ، ساقه نازک تری داری دارد .همین نازک تر بودن برنج هاشمی گونه سرد سبب می شود که کرم ساقه خوار ، به راحتی نتواند که به درون آن نفوذ کند. بنابراین مقدار سم یا آفت کش ای که برای مبارزه با آفتِ کرم ساقه خوار استفاده می شود ، کمتر خواهد بود و  این باعث سلامت بیشتر و ارگانیک تر بودن برنج هاشمی گونه سرد خواهد شد.

برنج هاشمی گونه سرد ، دیرتر از برنج هاشمی گونه گرم به برداشت می رسد؛ حدود یک هفته تا ده روز دیرتر ؛ به این معنی که اگر برنج هاشمی گونه سرد و برنج هاشمی گونه گرم ، در یک زمان کاشته بشوند ، برنج هاشمی گونه سرد ، حدود ده روز دیرتر خواهد رسید.همین دیرتر رسیدن سبب استفاده بیشتر این برنج از آفتاب و غنی تر شدن آن ازنظر خوراکی می شود.

برنج هاشمی گونه سرد از برنج هاشمی گونه گرم ، هم از نظر سلامت و هم از نظر مزه و خوش خوراک بودن بهتر و برتر است.

انواع برنج های ایرانی وشمالی و مقایسه آن با برنج هاشمی

برنج دم سیاه صدری گیلان

برنج دمسیاه صدری گیلان، جزو برنج های دست بالا و اعلا به حساب می آید؛ عطر خوبی دارد و رنگ سفید دانه آن ، گویی رگه بسیار نازکی از رنگ کرم روشن را دارا می باشد.تفاوت برنج دم سیاه با برنج هاشمی بسیار اندک است و از نظر بسیاری از ویژگی ها ،این برنج به برنج هاشمی شبیه است و در واقع به نوعی برادر آن حساب می شود. ما در شالیزارهای خود ، وقتی که بین مقدار محصول دم سیاه در هر هکتار با برنج هاشمی مقایسه کمی انجام دادیم ، متوجه شدیم که محصول دمسیاه در هر هکتار، کمتر از محصول هاشمی در همان هکتار است.

فروشندگان برنج در شمال ایران ، سال هاست که بر روی برند “دم سیاه صدری ” در بازار کار می کنند و آن را به عنوان یک برند برنج شهری در شهرهای شمال و به خصوص گیلان تبلیغ می نمایند.

برنج طارم مازندران

طارم نام کلی ای برای تعدادی از برنج های خوب و خوش پخت است که کاشت آن ، با اینکه در همه مناطق شمال از روستاهای گیلان گرفته تا مازندران و گلستان ، وجود دارد. برنج طارم دارای حداقل ده عنوان گوناگون می باشد.برنج طارم ، خانواده ای شلوغ و رنگ و وارنگ است!

طارم هاشمی مازندران  و در کنار آن طارم عطری محلی مازندران، از برنج های پرعطر و خوش نشین است که پخت و عطر آن ، گوارای وجود بسیاری از هم وطنان عزیز ایرانی می باشد.کشاورزان شهرهای فریدون کنار، دابودشت، محمودآباد و روستاهای اطراف، در این سال ها به کشت دوم برنج طارم و دیگر برنج ها روی آورده اند و با وجود تمام اختلاف نظرهایی که در میان مسوولین و کارشناسان در زمینه کاشت دوم برنج وجود دارد، به کشاورزی خویش مشغول می باشند.

برنج علی کاظمی

در روستایی در فومن  به دست کشاورزی با نام علی کاظمی کشف شد و پس از آن ،دردیگر نقاط استان گیلان ، طرفداران خودش را پیدا کرد. گفته شده که آب و هوا و خاک نواحی غربی استان گیلان (صومعه سرا و فومن) می طلبد که برنج علی کاظمی در این منطقه ها کاشته بشود.

برنج شیرودی شمال

برنج شیرودی ویژگی هایی دارد که برنج های خارجی را به راحتی ضربه فنی می کند و مصرف آن را در مقایسه با برنج های خارجی، دل پذیرتر می نماید. از جمله این که رنگ بهتری دارد و قدش هم از برنج های دیگر ، بلندتر و استخوانی تر است. البته عطر و طعم آن به اندازه برنج هاشمی نیست، ولی هم چنان جای خود را در خانواده برنج های ایرانی شمال حفظ کرده و به انقراض کشیده نشده است.

برنج های پرمحصول

برنج های خزر ، بی نام ، برنج ندا ، حسنی ، سپیدرود، نعمت ، شفق ، برنج فجر ، درفک ، بهار۱ ، آمل ۳ ، گیلانه و ساحل از برنج های پرمحصولی هستند که در شمال ایران ، کم و بیش کاشته می شوند.برخی از این برنج های پرمحصول، حاصل ترکیب بین دو برنج مختلف است که در موسسات تحقیقاتی برنج به دست آمده است. مثلا برنج آمل ۳ ، از فیلیپین آورده شده و برنج های ساحل و شفق، ترکیباتی از برنج باسماتی پاکستان است.تعدادی از این برنج های پرمحصول، در حال حاضر  آن قدر کم کاشته می شوند که می توان گفت که کاشته نمی شوند و در واقع جزو برنج های منقرض شده به حساب می آیند.

برنج های منطقه ای

برنج هایی در برخی مناطق کاشته می شود که شبیه به برنج های دیگر مناطق است، اما مردم آنها، نام های خاصی را بر آنها نهاده اند. از جمله برنج “جمشید” که به آن ” جمشیدجو” نیز گفته می شود از برنج هایی است که در جلگه مرکزی گیلان ، طرف داران خاص خودش را دارد.هم چنین برنج مصیب در رودسر یا برنج رمضانی در نور و آمل، از دیگر برنج هایی است که به نظر می رسد به ترتیب شبیه برنج دم سیاه و برنج فجر باشند.

برنج سرلاشه یا نیم دانه

سرلاشه یا نیم دانه، در واقع برنج محسوب نمی شود؛ بلکه دانه های شکسته شده در اندازه های مختلف از برنج های دیگر است که پس از سورت شدن در شالی کوبی، به دست می آید.سرلاشه یا نیم دانه هر برنج ، با سرلاشه یا نیم دانه برنج دیگر متفاوت است؛ ولی از نظر ویژگی های پخت، تقریبا همان ویژگی های پختی برنج اصلی ای که از آن به دست آمده را دارا می باشد.یکی از بهترین سرلاشه ها، سرلاشه برنج هاشمی گیلان است که پخت و قیمت خوبی را نیز دارا می باشد.

خواص برنج هاشمی

 نیروبخشی طبیعی است ، دارای خاصیت ادرار آور است ، فاقد کلسترول است و خاصیت گوارشی و ضد التهابی دارد.

دارای پروتئین است ، که برای رشد و ترمیم ماهیچه ها ضروری است. پروتئین جزء مهمی از مو ، ناخن و پوست نیز می باشد.

دارای چربی خیلی کم است و به همین دلیل گزینه مناسبی برای افرادی است که به دنبال کاهش وزن هستند.

دارای ویتامین B1 است که برای داشتن قلبی تندرست و سیستم عصبی سالم بسیار ضروری است.

دارای نشاسته مقاومی است که به صورت هضم نشده به روده انتقال یافته و موجب رشد باکتری های مفید در روده می گردد که این امر برای سلامت روده ها بسیار مفید است.

 از آنجایی که برنج سفید دارای سدیم بسیار کمی است ، بنابراین مصرف آن برای افراد مبتلا به فشار خون بالا و بیماری فشار خون توصیه می گردد.

 برنج حاوی آمینو اسید ها ست که برای ساخت بافت های ماهیچه ای ، آنتی بادی ها ، آنزیم ها و هورمون ها بسیار مفید و ضروری هستند. این آمینو اسید ها در سلامت پوست ، مو ، دید چشم ، قلب ، ریه ها ، غدد ، مغز و سیستم عصبی نقش بسزایی دارند.

برنج به آسانی هضم می شود و برنج برای کنترل تعریق و کاهش فشار خون بسیار مفید بوده و دارای خاصیت ضد التهابی می باشد و به همین دلیل مصرف مداوم برنج از بروز بیماری اِدم (ورم) جلوگیری می کند.

 غلاف برنج ، دارویی موثر در درمان اسهال خونی است. غلاف برنج ۳ ماهه دارای خواص ادرار آور است. چینی ها معتقد اند که برنج موجب افزایش اشتها ، درمان ناراحتی های گوارشی و سوءهاضمه می گردد

مقاوم بودن برنج هاشمی در برابر آفت های برنج

برنج هاشمی  از آن گونه برنج های  ایرانی است که در برابر آفت های برنج ، مقاوم است. مثلا برنج حسن سرایی ( که جزو برنج های منقرض شده به حساب می آید ) از برنج هایی بود که برای کاشت آن، مقدار زیادی سم باید در واحد هکتار استفاده می شد. در حالی که برنج هاشمی ، به دلیل باریک بودن ساقه ، خود مانع حضور کرم ساقه خوار درون خود می شود. همین دلیلی است که کشاورز ، سم کمتری را برای دفع آفت استفاده نماید.

کرم ساقه خوار، کرم ذلیلی است که در ساقه زندگی می کند؛ حال هر چه جایش فراخ تر باشد، زندگی اشرافی تری خواهد داشت و بهتر از جان ساقه تغذیه خواهد کرد. اما برنج هاشمی ، این اجازه را به این کرم منفور کشاورزان برنج کار شمال ، نمی دهد. ساقه باریک این برنج، سبب می شود که کرم ساقه خوار نتواند به راحتی در آن ساکن شود و پدر برنج و برنج کار را در آورد!

رابطه زمین کشاورزی و برنج هاشمی

به دلیل این که برنج هاشمی ، ساقه بلندی دارد ، هر زمینی نمی تواند این برنج خوب را داشته باشد و پرورش بدهد. زمین کاشت برنج هاشمی ، باید از نظر مواد مغذی در حد مناسبی باشد؛ وگرنه در صورتی که توانایی شالیزار در حدی نباشد که بتواند تغذیه مناسبی را برای برنج هاشمی داشته باشد، این برنج خم می شود و ساقه های آن روی زمین می افتد. به این حالت  اصطلاحا گفته می شود که ساقه برنج ، خوابیده  یا افتاده است. این مساله همیشه جزو دغدغه های کشاورزان برنج کار است و به شدت از افتادن این اتفاق، واهمه دارند ؛ به خصوص اینکه افتادن ساقه برنج ، سبب می شود که هزینه بیشتری برای درو به کشاورز تحمیل بشود.

.طرز پخت برنج هاشمی

برنج آبکش شده اساس بسیاری از غذاهای سنتی و ایرانی است . پلوهای مخلوط نظیر عدس پلو ، لوبیا پلو ، زرشک پلو و … با برنج آبکش تهیه می شود و همچنین خورش ها و کبابهای ایرانی در کنار برنج هاشمی سرو می گردد. پخت برنج هاشمی کمی دشوارتر از سایر برنج ها می باشد و به دقت بیشتری نیاز دارد.

 برای پخت برنج هاشمی، اولین مرحله خیساندن آن است. برنج را بعد از پاک کردن، با آب ولرم بدون این که مدام چنگ بزنید، چند مرتبه بشویید. برنج را در دیگ نسبتا بزرگ ریخته تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد شدن حجم آن دچار شکستگی نشود به دیگ آب و نمک اضافه کنید. نگران مقدار نمک در روش آبکشی نباشید چرا که بعد از آبکشی می توانید با ریختن آب، نمک اضافی آن را بگیرید ولی اگر می خواهید برنج را به صورت کته بپزید، نمک آن را به اندازه بریزید یعنی آب برنج نه شور باشد و نه بی نمک. برای خیس خوردن برنج حداقل ۳ تا ۴ ساعت زمان لازم است. البته بعضی برنجها رو باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی رو ۳ الی ۴ ساعت قبل که  این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی داره . برنج های کهنه رو میشه از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا میکنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب میکنند تا ری کنند. ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشون رو از دست میدهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم اب کمتری برای پختن طلب میکنند .

قابلمه موردنظر را انتخاب کرده و دوسوم آن را آب بریزید. بگذارید آب کاملا جوش بیاید. زمانی که آب به جوش آمد آب برنج را خالی کرده و در قابلمه حاوی آب در حال جوش بریزید و صبر کنید تا داخل آب جوش بپزد. قابلمه ای که برنج توش میجوشه باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشه . توی آبش میتونین از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنین تا برنج بهتر قد بکشه و بهم نچسبه و دانه دانه بشه . برای آنکه از زمان آبکش کردن برنج مطمئن شوید، یک دانه برنج در حال جوش را بردارید و بین دو انگشتتان له کنید یا داخل دهانتان بگذارید. مغز دانه برنج نباید سفت، زبر و خشک باشد.

وقتی از پخت برنج مطمئن شدید، آن را داخل آبکش ریخته و روی آن آب ولرم بریزید تا هم نمک اضافه برنج گرفته شود و هم کمی از حرارت بیفتد. بعد از آبکش کردن بهتره قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشه و روغن هم داغ باشه . در صورتیکه مایلید ته دیگ عالی بدست آورید اولا ته دیگ چرب تر باشد و پس از چرب نمودن ته دیگ مقداری خمیر به ته دیگ بمالید و روغن بیشتری روی آن بریزید. بعضیها یکدانه تخم مرغ را زده و با برنج و زعفران مخلوط نموده ته دیگ میریزند که ته دیگ مطبوعی بدست آید. برنج رو هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه میریزن . یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته میشه سپس در قابلمه را ببندید؛ در این مرحله شعله اجاق باید زیاد باشد. البته قبل از اینکه در قابلمه را بگذارید با دسته کفگیر داخل برنج چند سوراخ ایجاد کنید. بعد از قرار دادن دم کنی، وقتی صدای جزجز به گوشتان خورد و از قابلمه کمی بخار بیرون زد، دم کنی را بگذارید و شعله را کم کرده و بگذارید برنج دم بکشد.

برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهمه . از برنج هاشمی دون دون استفاده کنید . برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت . دانه های برنج باید باریک و یکدست باشه و داخلش دانه های شکسته و خردد شده نداشته باشه و رنگ همه یکدست باشه

میزان حرارت در ابتدای کار زمانی که هنوز بخار درون قابلمه نپیچیده است را زیاد کنید پس از آن حرارت را تا آنجا که می توانید کم کنید . تا برنج ته نگیرد.برنج را بدون روغن هم می توان دم انداخت. لازم است برنج را کمی زنده تر بردارید و بجای روغن تنها آب به برنج اضافه کنید .البته این نوع برنج کمی خشک خواهد بود . تقریبا مثل چلویی است که با کباب خورده می شود

اگر می خواهید برنج خوب قد بکشد موقعی که در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد داخل برنج بریزید. قابلمه را بزرگ انتخاب کنید تا برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشد. هنگام جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مایع داخل آب قابلمه بریزید تا هم خوب قد بکشد هم به اصطلاح خوش پخت شود.

۱- برنج کته:

ابتدا به اندازه تعداد افراد برنج را داخل قابلمه میریزیم، سپس آب را به مقداری که به اندازه یک بند انگشت از سطح برنج فاصله داشته باشد داخل قابلمه میریزیم، و به آن مقداری نمک و مقداری هم روغن زیتون یا کنجد (می توان اضافه نکرد، این کار برای نچسبیدن دانه های برنج به یکدیگر است) اضافه میکنیم.

بعد قابلمه را روی اجاق گاز با شعله پایین می گذاریم تا به آرامی بپزد، حواسمان باشد نگذاریم تا آب برنج سر ریز شود و باید مراقب باشیم تا وقتی که برنج به حالت نیمه پخته رسید روی آن دم کن بگذاریم(البته این کار برای افراد مبتدی است، بعد از گذشت چند مدت و حرفه ای شدن خودتان یاد میگیرید که نیازی به این کار هم نیست)

۲- برنج آبکش:

برای پخت بصورت آبکش نیاز به یک آبکش است. و اینکه باید آبی که داخل قابلمه میریزیم هم بیشتر باشد تا وقتی که برنج به حالت نیمه پختن رسیدن داخل قابلمه آب باشد که بتوانیم آن را با برنج بریزیم داخل آبکش بعد در ادامه قابلمه خالی را می توانیم هر طور که دوست داریم برای ریختن دوباره برنج داخل آن آماده کنیم..

مثلا میتوان کمی روغن داخل قابلمه ریخت و کمی زردچوبه و بعد یک سیب زمینی را در ورقه های بزرگ برید و در داخل قابلمه گذاشت و بعد برنج را روی آن ریخت. که بسیار هم خوب میشود(خودم دوست دارم). بعد از این کار قابلمه را روی گاز با شعله بسیار کم میگذاریم تا برنج  دم بیاید.

آذین مطهر ایرانیان، آموزش آشپزی مطهر، انواع برنج گیلان، برنج شمال، برنج شمال مطهر، برنج علی کاظمی، برنج محلی، ، برنج هاشمی گیلان، قیمت برنج ایرانی، محصولات ارگانیک گیلان، قیمت برنج علی کاظمی

ارسال یک دیدگاه

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

0

بالا

X